Manejo higiénico de los alimentos

DISTINTIVO H

El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo H, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

El programa “H” es 100% preventivo PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

Transcripción de Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Objetivo: Obtener Distintivo H al cumplir los requisitos de higiene de alimentos. Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Termómetros Lista de Verificación Recepción de Alimentos Pisos, paredes y techos de fácil limpieza, en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamiento.
Focos y fuentes de luz con protección.
Básculas completa, limpia y sin oxidación.
Envases de alimentos limpios e íntegros. Se ajustan todos los días, en caso de cambio se verifica el funcionamiento y se desinfecta antes del uso.
Refrigeración máximo 4°C y mínima -18°C
Se verifican temperaturas recomendadas para cada producto.
Productos congelados no se aceptan si tienen signos de descongelación.
Productos perecederos enhielados no deben de tener contacto con el hielo. Salvador Ortiz Rivera Las enfermedades transmitidas por alimentos ( ETA’s ), son uno de los problemas de mayor incidencia en el país, de manera específica en restaurantes y comedores industriales. Con el objeto de superar esta problemática, la Secretaría de Turismo desarrolló el Programa H como herramienta para mejorar las prácticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos. 

·         Contaminación de los alimentos.

·         Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedades a las personas que lo consumen.

·         No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado o descompuesto.

·         Cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades son: olor, sabor  y aspecto.

·         Se reducen o anulan pudiéndose apreciar por medio de los sentidos.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

TEMPERATURA

·         Conservar alimentos a temperatura ambiente.

·         Refrigeración y temperatura de refrigeración insuficiente.

·         Recalentamiento inadecuado.

·         Manipulación incorrecta.

·         Malas condiciones higiénicas.

·         Preparación de grandes cantidades de alimentos.

·         Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo.

·         Cocción insuficiente.

·         Alimentos de fuentes y orígenes no seguros.

LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS SON:

Agua, aire, suelo, animales.

Contaminación cruzada: la contaminación cruzada es la transferencia de virus, bacterias o sustancias dañinas desde los alimentos o superficies de trabajo de procesamiento de alimentos: tablas, platos, cuchillos. De comida a comida, de persona a comida, de equipo o utensilios a comida.

PELIGROS DE ORIGEN MICROBIANO.

Tipos de peligros microbianos.

Hay tres tipos principales de microorganismos que causan enfermedades: bacterias, virus y parásitos.

Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:  patógenos- si causan enfermedades, de deterioro- si deterioran la calidad de alimento, beneficiosos-si son usados para la producción de alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.

TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INFECCIONES

Causadas por comer un alimento contaminado con: microorganismos patógenos.

INTOXICACIONES

Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas producidas por bacterias.

Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biológico o químico.

INFECCIONES CAUSADAS POR TOXINAS

Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patógenos que se multiplican en el organismo y producen toxinas.

Los microorganismos microbianos pueden ser: presentes en forma natural, entrar en el  alimento por prácticas deficientes en el manejo.

Síntomas y signos más frecuentes: nauseas, vómito, diarrea, fiebre, disfagia, ictericia.

BACTERIAS

·         Las bacterias patógenas sólo crecen en  alimentos potencialmente peligrosos que permiten su reproducción y crecimiento.

·         Algunas pueden  tener formas de resistencia como esporas.

·         Pueden producir toxinas.

·         No necesariamente se destruyen por congelación o cocción

·         Pueden causar intoxicaciones o infecciones.

CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.

·         Neutros o ligeramente ácidos.

·         Alta humedad.

·         Ricos en proteínas.

·         Ricos en leche y sus derivados.

Tiempo:

·         4 o más horas a temperatura de riesgo

·         Temperatura peligrosa o de riesgo: entre 5° y 57° C y entre 41° y 135° F

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

ETAS. 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETAS y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Los efectos de las ETAS pueden ser graves  y a veces mortales, por esta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y  salud.

Entendemos por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener la comodidad social, por salud entendemos al estado de bienestar óptimo tanto físico como mental y social.

CONTAMINANTES AMBIENTALES

EL POLVO: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el  ambiente o depositadas sobre las superficies.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, estas puedes causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. 

Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, que influyen directamente sobre el medio.

LAS ETAS PUEDEN OCASIONAR

INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos

INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento.

No es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura, son  causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras.

Los alimentos descompuestos son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos, a través de: 

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos, sin antes lavarse las manos. 

Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas.

Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar".

HIGIENE PERSONAL

Recuerda que es necesario el baño diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe está recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.

LAVADO DE MANOS

EMPLEADOS CON INFECCIONES

Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos.

EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se re contaminen.

PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DÍAS ANTES DE SERVIRLOS

Entre los 4ºC y el 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. 

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención.  Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milímetro). 

Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo, Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte.

Producción de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y éstas nos puedan enfermar.

Comida

·         Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.

Humedad

·         Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua.

Acidez

·         Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua).

Temperatura

·         Entre el 4ºC y los 60ºC que, como se sabe, esta es la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen. 

Tiempo

·         Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.

Oxigeno

·         Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer.

Así hay bacterias: 

Aeróbicas: crecen con oxígeno 

Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. 

Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

Lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).

Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lácteos, frijoles, carne y sus derivados.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son: 

·         El ser humano

·         Los alimentos crudos 

·         Tierra                                  

EL SER HUMANO

Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias.

PLAGAS

 Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones,  hormigas; a éstos se les conoce como plagas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos.

ALIMENTOS CRUDOS

Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo. Separa los alimentos crudos de los ya Preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen. 

EL AGUA CONTAMINADA

El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos. Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos.

TIERRA Y AIRE

En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enfermen.

La clasificación de los detergentes:

·         Detergentes alcalinos: Fuertes  Moderados  Clorados 

·         Detergentes Neutro:  Manuales 

·         Detergentes ácidos:  Fuertes   Moderados 

LAVADO DE LOZA

PLAGAS

Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. 

Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La mayoría provienen del drenaje, basura y excremento. Hay tres reglas básicas para el control de la plaga.

1.    Mantenlas fuera

2.    No le des alimento ni refugio

3.    Mátalas

IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS CUCARACHAS

Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como vehículos la boca, patas, alas, así como su regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre tifoidea.

Cucaracha alemana (Blattella germanica)

Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas, mide de 10 a 15 mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de los restaurantes.

Cucaracha americana (Periplaneta americana)

Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se localizan en restaurantes, panaderías, alcantarillas, letrinas. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. Sólo se alimenta de materia orgánica.

Importancia sanitaria de las moscas

Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza, ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros, en excremento humano, o en cocinas sucias, esto no limita su distribución, encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias.

Rata negra (Rattus rattus)

Tienen pelo color café grisáceo o negro, nariz puntiaguda y orejas grandes. Esta rata es una hábil trepadora. Viven tanto en interiores, como exteriores, incluso en árboles. Son poco estrictas en su alimentación y aunque presentan cierto grado de neofobia, son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por día. 

Rata parda (Ratta norvegicus)

Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es café. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. Es buena nadadora. Son extremadamente neofóbicas, se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. También comen alrededor del 10% de su peso.

Ratón doméstico (Mus musculus)

Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado, orejas relativamente grandes. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores, es muy tolerante a condiciones áridas. Son curiosos ante objetos nuevos. Comen de manera intermitente.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1.    No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.

2.    Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento. 3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

3.    Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.

4.    No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos.

5.    Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guía, no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos.

6.    No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas.
Personal especializado.